===
СВЕРХКРАТКО О САМОГОНЕ И ВОДКЕ
К хлебным винам, полугарам и прочим водкам я подхожу не как историк или переписчик Википедии, но как практикующий самогонщик. Я гоню самогон, моя тётя гонит самогон, мои деды гнали самогон, моя прабабка гнала самогон и так далее. Ответственно заявляю: лучший способ разобраться в бесконечном списке названий крепкого алкоголя — посмотреть глазами практика.
Крепкий алкоголь делится на два вида: дистиллят и ректификат. Суть дистилляции в следующем. Мы берём исходный продукт с набродившим этиловым спиртом, например, пиво, вино или брагу. Затем доводим до кипения и охлаждаем спиртовые пары, пока в струе дистиллята есть достаточный градус спирта. Этот процесс называется перегонкой. После перегонки объём уменьшается, крепость растёт, а жидкость становится прозрачной. Обычно делают две перегонки. На первой из исходного сырья получается спирт-сырец, довольно грязный, затем он разбавляется и перегоняется второй раз в готовый напиток. В некоторых случаях я провожу третью перегонку, а мои предки делали всего одну.
Дистилляция проста технически, но очень сложна химически. У веществ разные температуры кипения: вода кипит при 100 градусах, этиловый спирт — при 78 градусах и так далее. Но это не значит, что если температура браги дошла до 78 градусов, то из неё пойдут пары чистого этилового спирта, а вода останется в перегонной ёмкости. На деле из-за разной растворимости и других тонкостей многие примеси «размазываются» по дистилляту, поэтому сделать его чистым и простым по составу в принципе невозможно. В зависимости от качества сырья и аккуратности перегонки можно получить как отличный напиток, так и вонючую гадость. Важно и то, чем разбавлять. Иногда это обычная вода, иногда — так называемые душистые воды, получаемые в процессе дистилляции.
По типу сырья дистилляты делятся на фруктово-ягодные, зерновые и сахарные. Дистиллят из вина в общем случае называется бренди. Так, всем известный коньяк получается перегонкой виноградного вина, а кальвадос — яблочного вина, то есть это яблочный бренди. Виски и наше хлебное вино перегоняют из зерновых браг, а бурбон — из кукурузной. Ром делают из сахарного тростника. Наконец, многие гонят самогон из браги на обычном сахаре, она довольно чистая и не примечательная по вкусу и запаху. Хотя продукт перегонки прозрачный, многие упомянутые напитки имеют цвет. Появление цвета и обогащение вкуса происходит во время многолетней выдержки спиртов в дубовых бочках.
Теперь о ректификате. Ректификация происходит в колонне. Пар поднимается наверх и охлаждается, стекая по стенкам вниз, а затем вновь испаряется. Через какое-то время сверху скапливаются самые легкокипящие примеси, а под ними образуется область очень чистого этилового спирта. Тогда из неё начинают постепенно забирать этиловые пары, конденсируя их в холодильнике. На выходе получается очень чистый этиловый спирт. Если его разбавить водой и профильтровать, то мы сделаем водку.
Изготовленная ректификацией водка — продукт 19 века, у неё нет многовековой народной традиции производства и употребления. Раньше под водкой или хлебным вином понимались зерновые дистилляты, то есть наши родственники пили виски. От ректификата они отличаются способом изготовления, вкусом, составом и даже характером опьянения. Поэтому попытки производителей современной водки застолбить приоритет ссылаясь на старинные дистилляты — это промывание мозгов, причём явно не водой.
Ректификаты гораздо проще и чище дистиллятов, в них практически ничего не остаётся от исходного сырья. Помимо бедного вкуса многие водки довольно жёсткие и пьются откровенно плохо. Посмотрите: производители ректификата выдумывают причудливые бренды с талой водой, очисткой молоком и прочей фильтрацией в полнолуние, ведь им приходится продавать очень похожие скучные продукты по разным ценам. Конечно, водки отличаются друг от друга, но на фоне богатства дистиллятов это ничто. Чем же здесь гордиться? Если это наш русский напиток, то что же у нас со вкусом? И почему народные «традиции» снова упираются в 19 век?
Дистилляты очень разнообразны по вкусу и мягкости, их можно качественно гнать даже в квартире. Сивушные масла дают аромат и особый характер опьянения, более плавный и приятный. Словами классика: "ослабляя члены, они в высшей степени укрепляют душу". Однако полки наших магазинов давно заставлены ректификатом, а старинное хлебное вино заменено мифом о русской водке. Таково советское наследие, когда государство держало монополию и гнало ректификат, а частное самогоноварение было запрещено. В 2016 году был введён ГОСТ «Напитки русские традиционные», в котором самогон впервые описан как зерновой дистиллят. То есть мой яблочный бренди — это, выходит, и не самогон вовсе. Все остальные напитки из данного ГОСТа делаются на основе... ректификата. Так что пейте свою древнерусскую «клюковку искристую» и не обляпайтесь. К слову, ГОСТ на производство виски и других зерновых дистиллятов вступил в силу лишь в 2015 году, а ГОСТ на ром — в 2016 году. Из-за этого маразма наш дистиллят «Полугар» изготавливали за рубежом.
Напоследок выделю главное: не нужно учиться разбираться в хорошем алкоголе, хороший алкоголь нужно со вкусом пить. А ещё лучше гнать.