спуск - это от обуха до режущей кромки. Бывают вогнутые, плоские, выпуклые. Ота часть, шо обдирается камнем - непосредственно сама
режущая кромка. (РК) . Когда делаются спуски, то на месте кромки оставляется толщина от 0 до 1.2 мм - это
сведение . При заточке кромки получается равнобедренный треугольник. Его основание -
сведение клинка. Его вершина - угол заточки. 5-45 градусов. Боковины того треугольника - это поцарапаный металл, который мы видим и который вызывает твоё раздржение. Чем острее угол(заточки) тем выше этот треугольник - длинее стороны. Чем тоньше сведение - тем ниже этот треугольник. Школьная геометрия

Возьми штангенциркуль и померяй толшину клинка на начале РК. Возьми два ножовочных полотна по металлу(можно обломки) в отверстие вдень болтик.зажми. Получится шось типа шаблона на переменный угол. Выставляешь по транспортиру, прикладываешь к РК смотришь совпадение или несовпадение угла заточки.
Незатачивающиеся
остриё по такому фото непонять. скорей всего результат гавенной термообработки ножа. Образуется заусенец. Который перегибается из стороны в сторону, нихра не стачивается и портит всю малину.

Бороться с ним смысла мало. Видел, как в кино бритву на ремне правят? Вот такими же движениями по оселку острием поелозь.
Или же наоборот, металл твердый, оселок сыпучий, забился металлом, сведение толстое. Терплячки мало. Если камень постоянно смачивать водой, счищать с него налипшие частицы металла кордощеткой или другим камушком (под водой) то не забьется оно никогда. И скорость работы будет выше.